კვლევის თანახმად, ქილების სტერილიზაციის ეფექტზე მრავალი ფაქტორი მოქმედებს, როგორიცაა საკვების დაბინძურების ხარისხი სტერილიზაციამდე, საკვების ინგრედიენტები, სითბოს გადაცემა და ქილების საწყისი ტემპერატურა.
1. საკვების დაბინძურების ხარისხი სტერილიზაციამდე
ნედლეულის გადამუშავებიდან კონსერვების სტერილიზაციამდე, საკვები სხვადასხვა ხარისხის მიკრობული დაბინძურების ქვეშ იქნება. რაც უფრო მაღალია დაბინძურების მაჩვენებელი, მით უფრო მეტი დროა საჭირო სტერილიზაციისთვის იმავე ტემპერატურაზე.
2. საკვები ინგრედიენტები
(1) დაკონსერვებული საკვები შეიცავს შაქარს, მარილს, ცილებს, ცხიმს და სხვა საკვებს, რომლებსაც შეუძლიათ გავლენა მოახდინონ მიკროორგანიზმების სითბოს წინააღმდეგობაზე.
(2) მაღალი მჟავიანობის მქონე საკვები, როგორც წესი, სტერილიზდება დაბალ ტემპერატურაზე და უფრო მოკლე დროით.
3. სითბოს გადაცემა
დაკონსერვებული პროდუქტების გაცხელებით სტერილიზაციისას, სითბოს გადაცემის ძირითადი რეჟიმებია გამტარობა და კონვექცია.
(1) კონსერვის კონტეინერების ტიპი და ფორმა
თხელი ფოლადის ქილები სითბოს უფრო სწრაფად გადასცემენ, ვიდრე შუშის ქილები, ხოლო პატარა ქილები სითბოს უფრო სწრაფად გადასცემენ, ვიდრე დიდი ქილები. იგივე მოცულობის ქილები, ბრტყელი ქილები სითბოს უფრო სწრაფად გადასცემენ, ვიდრე მოკლე ქილები.
(2) საკვების სახეობები
თხევადი საკვების სითბოს გადაცემა უფრო სწრაფია, მაგრამ შაქრის, მარილწყლის ან არომატიზატორის სითბოს გადაცემის სიჩქარე მისი კონცენტრაციის მიხედვით იზრდება და მცირდება. მყარი საკვების სითბოს გადაცემის სიჩქარე ნელია. დიდი ქილებისა და კონსერვების ჰერმეტულობის სითბოს გადაცემა ნელია.
(3) სტერილიზაციის ქოთნის ფორმა და ქილები სტერილიზაციის ქილაში
როტაციული სტერილიზაცია სტატიკურ სტერილიზაციასთან შედარებით უფრო ეფექტურია და დროც უფრო მოკლეა. სითბოს გადაცემა შედარებით ნელია, რადგან სტერილიზაციის ქვაბში არსებული ქილები შესასვლელი მილსადენისგან მოშორებითაა მოთავსებული, როდესაც ქვაბში ტემპერატურა დაბალანსებულ მდგომარეობას ვერ აღწევს.
(4) ქილის საწყისი ტემპერატურა
სტერილიზაციამდე, ქილაში საკვების საწყისი ტემპერატურა უნდა გაიზარდოს, რაც მნიშვნელოვანია იმ ქილების შემთხვევაში, რომლებიც ადვილად არ ქმნიან კონვექციას და ნელ სითბოს გადაცემას ახდენენ.
